Kalbs Ossobuco mit Risotto
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Kalbs Ossobuco mit Risotto

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Kalbs Ossobuco mit Risotto schmeckt umso aromatischer, je länger die Kalbs Haxen Scheiben in dem Gemüse schmoren. Den Backofen auf 200° vorheizen. Möhren, 1 Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Stauden Sellerie putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Haut am Rand der Kalbs Haxen Scheiben ringsum leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wölbt. Kalbs Haxen Scheiben mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. In einem Bräter oder Schmortopf Olivenöl erhitzen und die Kalbs Haxen Scheiben darin von beiden Seiten kräftig anbraten, bis sie anfangen zu bräunen. Kalbs Haxen Scheiben aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller legen. Das Gemüse im Bratenfett kräftig anschmoren und mit 1/4 Liter Weißwein ablöschen. 0,2 Liter Kalbs Fond angießen und eine halbe Dose Tomaten zufügen. Die Tomaten mit dem Kochlöffel grob zerteilen und mit Lorbeerblatt, Thymian und Oregano würzen. Das Fleisch auf das Gemüse legen, einen Deckel auflegen und das Ossobuco auf der zweiten Schiene von unten in den auf 200° vorgeheizten Ofen schieben und ca. 90 Minuten schmoren. Es macht nichts, wenn das Fleisch länger im Ofen bleibt, es bleibt zart und saftig. Für das Risotto die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Hälfte der Butter andünsten. Risotto Reis zufügen und unter Rühren glasig andünsten. Risotto mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen und die Temperatur reduzieren. Risotto unter gelegentlichem Umrühren ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Kalbs Fond ca. 3-4 Esslöffel abnehmen, Safran darin auflösen und zum Risotto geben. Den restlichen Kalbs Fond nach und nach unter das Risotto rühren, bis es eine cremige Konsistenz erhält. Kurz vor Ende der Garzeit frisch geriebenen Parmesan und die restliche Butter unter das Risotto rühren und evtl. mit etwas Salz würzen. Sollte das Risotto zu trocken werden, evtl. noch etwas Weißwein zufügen. Für die Gremolata, wie oben auf dem Bild zu sehen, Petersilie fein hacken, Zitronenschale fein abreiben, Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken und vermischen. Die Hälfte der Gremolata unter das Gemüse rühren. Kalbs Ossobuco mit Risotto auf Tellern anrichten und mit der restlichen Gremolata bestreuen.



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